こんにちは、つりはる代表のはるです。
私は年間200釣行以上、これまでに100種類以上の魚を釣って食べてきました。
いわゆる“キャッチ＆イート派”で、釣った魚はできる限り美味しく食べるのがモットーです。
その中でも「カマス」は、時期になると爆釣する魚の代表格。
クーラーボックスいっぱいに釣れることも多く、刺身・炙り・干物・塩焼きなど、あらゆる調理法を試してきました。
しかし、ネット上では「カマスの刺身はまずい」「アニサキスが怖い」といった声も見かけますよね。
実際のところ、カマスは種類と扱い方次第で“激ウマ”にも“微妙”にもなる魚なんです。
この記事では、カマスの味の特徴・刺身で食べる際の注意点・アニサキス対策・そして美味しい食べ方を、釣り人かつ実食経験豊富な筆者が徹底的に解説します。
「刺身で食べても大丈夫？」「加熱するとどんな味？」「美味しい食べ方が知りたい」「アニサキスがいるって本当？」と気になる方は、ぜひ最後までご覧ください。
カマスとは？種類と味の違いを解説
カマスといっても実は何種類も存在し、種類によって味や特徴がまったく異なります。
中には刺身で絶品な種類もあれば、加熱しないと本来の美味しさを引き出せない種類もあります。
つまり「カマス＝美味しい」「カマス＝まずい」といった一括りの評価はできません。
その中でも、私たちが日常的に目にしたり食卓に並ぶ「食用で流通しているカマス」は主に2種類です。
1つは「ヤマトカマス(ミズカマス)」で、もう1つは「アカカマス(アラハダ)」です。
この2種類は見た目こそ似ていますが、身質・脂の乗り・味わいが大きく異なります
一般的に「カマス」と呼ばれるのは「ヤマトカマス（ミズカマス）」のことを指す場合が多いです。
様々な地域のスーパーなどでよく見かけ、釣れる地域も広いく身近な種類です。
一方で、もうひとつの種類であるアカカマス（アラハダ）は高級魚として扱われ、味の評価もまったく異なります。
こちらも同じようにスーパーで販売されており、釣りの対象魚としても人気ですが、ヤマトカマスに比べるとやや食用としての流通量が少なく、釣れる個体数も少なくなってきます。
ヤマトカマス（ミズカマス）は刺身より焼き・干し向き」
ヤマトカマスは、ミズカマスと呼ばれる事もあり、その名の通り水分が非常に多く、刺身にするとどうしても身が柔らかく水っぽい印象になりがちです。
釣りたての超新鮮な個体であれば刺身でも食べられますが、一般的には塩焼き・干物・ムニエルなどの加熱調理でこそ本来の旨味を味わうことができます。
特に干物にすると余分な水分が抜け、旨味が凝縮して非常に美味しくなります。
また、ヤマトカマスは鮮度の落ち方が早い魚としても知られており、釣った直後の処理が非常に重要です。
内臓を早めに取り除き、氷でしっかり冷やすことで生臭さを防ぎ、加熱してもふっくらとした仕上がりになります。
私も何度もヤマトカマスを釣って食べていますが、焼きや干物にした時の香ばしさは他の魚にない独特の魅力があります。
アカカマス（アラハダ）は刺身でも絶品
アカカマスは大型の個体はアラハダと呼ばれる事もあり、その名の通り鱗が大きいのが特徴の魚。
アカカマスは脂がほどよく乗っており、身の水分が少ないため刺身にしても水っぽくならず、しっとりとした舌触りが特徴です。
特に新鮮なものは上品な甘みがあり、皮目を軽く炙って「焼き霜造り」にすると香ばしさと旨味がさらに際立ちます。高級寿司店や料亭でも使われることが多く、まさに“刺身で食べて美味しいカマス”の代表です。
私の経験上、ヤマトカマスは加熱料理で旨味を引き出すタイプ、アカカマスは加熱料理に加えて、刺身や炙りでも十分に楽しめる高級魚です。
同じカマスでも種類によって味の印象がまったく違うため、釣れたカマスを見分けて調理法を変えるのが美味しく食べる最大のコツです。
カマスの味は美味しい？まずい？その理由を徹底解説
カマスは見た目こそどれも似ていますが、種類や調理法によって味の印象がまったく異なります。
私の経験上、同じ「カマス」でも刺身で食べて絶品のものもあれば、加熱しないと美味しさが引き出せないものもありました。
つまり、カマスは“扱い方次第で化ける魚”といっても過言ではありません。
実際、私の周りの釣り仲間や、SNSを見ていても「カマスは美味しい」と言う人と「カマスはまずい」という人で意見が分かれています。
ここでは、私が実際に何十匹と釣り上げ、刺身・炙り・塩焼き・干物などさまざまな方法で食べ比べてきた経験をもとに、「カマスが美味しいと言われる理由」と「まずいと感じる原因」を分かりやすく解説します。
カマスが「まずい」と言われる理由
「カマスってまずい魚じゃないの？」と聞かれることがありますが、その多くはヤマトカマス（ミズカマス）を刺身で食べた場合の感想です。
ヤマトカマスは身に水分が多く、刺身にすると柔らかすぎて食感が締まりに欠けます。
さらに、鮮度が落ちやすいため、時間が経ったものを生で食べると独特の生臭さが出やすいのも原因です。
また、脂の少ない個体や小型のカマスをそのまま刺身にすると、味が淡白で「物足りない」と感じる人も多いでしょう。
私も過去に釣ったばかりのヤマトカマスを刺身で食べたことがありますが、確かに食感が柔らかく、味にパンチがなく感じました。
“まずい”というよりも、刺身には向いていない魚という表現の方が正確です。
しかし、同じヤマトカマスでも加熱調理をすれば一気に旨味が引き立ちます。
塩焼きや干物にすると、余分な水分が抜けて身がふっくら仕上がり、脂の甘みも強調されます。
つまり、「カマスがまずい」と言われるのは、単に調理法が合っていないだけのことが多いのです。
カマスが「美味しい」と言われる理由
カマスが「美味しい」と言われるのは、やはり脂の乗ったアカカマス（本カマス）の存在が大きいです。アカカマスは水分が少なく、身がしっかりと締まっているため、刺身にしても水っぽさがなく上品な甘みと旨味が際立ちます。私も何度も刺身や炙りで食べていますが、皮目の脂の香ばしさと身の柔らかさのバランスが絶妙で、間違いなく高級魚と呼ばれる味わいです。
さらに、アカカマスは加熱しても美味しい万能魚です。塩焼きにすると皮がパリッと香ばしく、身はふっくらとしてジューシー。煮付けにすれば、脂の甘みが煮汁に溶け込み、白ごはんが止まらなくなるほどの旨味になります。刺身・炙り・焼き・煮付けと、どの調理法でも美味しく仕上がるのがアカカマスの最大の魅力です。
つまり、カマスが「まずい」と感じる人の多くはヤマトカマスを生で食べた経験からそう言っていることが多く、逆にアカカマスを適切に調理した人はほぼ間違いなく「美味しい」と感じます。同じカマスでも種類と調理法次第で評価が真逆になる魚なのです。
カマスが「美味しい」と言われる理由
カマスが「美味しい」と言われるのは、やはり脂の乗ったアカカマスの存在が大きいです。
アカカマスは水分が少なく、身がしっかりと締まっているため、刺身にしても水っぽさがなく上品な甘みと旨味が際立ちます。
私も何度も刺身や炙りで食べていますが、皮目の脂の香ばしさと身の柔らかさのバランスが絶妙で、間違いなく高級魚と呼ばれる味わいです。
さらに、アカカマスは加熱しても美味しい万能魚です。
塩焼きにすると皮がパリッと香ばしく、身はふっくらとしてジューシー。
煮付けにすれば、脂の甘みが煮汁に溶け込み、白ごはんが止まらなくなるほどの旨味になります。
釣れすぎて困った時は、簡単に作れて保存のしやすい干物にしていますが、これも相性抜群。
刺身・炙り・焼き・煮付け、干物と、どの調理法でも美味しく仕上がるのがアカカマスの最大の魅力です。
また、ヤマトカマス（ミズカマス）もアカカマスには劣るものの、加熱調理であれば十分に美味しく食べられます。
クセが少なく淡白な味わいなので、塩焼き・ムニエル・フライなど、どんな料理にも合わせやすく、誰でも食べやすい魚です。
私も家族に振る舞うことがありますが、「これ美味しいけどなんの魚？」と聞かれるほど好評でした。
つまり、カマスが「まずい」と感じる人の多くはヤマトカマスを生で食べた経験からそう言っていることが多く、逆にアカカマスを適切に調理した人はほぼ間違いなく「美味しい」と感じます。
同じカマスでも種類と調理法次第で評価が真逆になる魚なのです。
刺身で食べるならどの種類・時期がベスト？
刺身で食べるなら、間違いなくおすすめはアカカマスです。
水分が少なく、脂がしっかりと乗っているため、身の甘みと旨味をダイレクトに感じられます。
若干の誤差はありますが、私の経験上旬は秋から冬にかけてです。
この時期のアカカマスは特に脂がのっており、刺身でも炙りでも最高の状態です。
私の住んでる地域では、冬に大型のアカカマスの群れが近所の漁港に入ってくる為、その時期は毎年欠かさず釣りにいくので、食卓には毎日カマスが並びます。
これが脂が乗ってて本当に美味しく、家族やお裾分けした友人からも大好評です。
秋は水揚げが多くスーパーに並ぶ事も多く、流通量の多い時期では値段も比較的お手頃なので、スーパーで買う事もありますが、これもまた絶品です。
一方で、ヤマトカマス（ミズカマス）は刺身で食べられなくはありませんが、釣りたてで鮮度抜群の個体に限定されると考えた方が良いでしょう。
釣ってすぐに血抜きと内臓処理を行い、しっかりと冷やすことで臭みを防げば、あっさりとした白身の刺身として楽しめます。
ただし、ヤマトカマスの本領はやはり加熱調理にあります。
旬の冬場には脂が乗りやすく、塩焼きや干物、炙りなどにすれば、皮目の香ばしさとほのかな甘みが感じられます。つまり、刺身で楽しむならアカカマス、火を通して旨味を引き出すならヤマトカマス、と使い分けるのがベストです。
カマスの刺身で注意すべきアニサキスリスク
カマスは比較的安全な魚と思われがちですが、実はアニサキスが寄生していることもある魚です。
私もこれまで多くの魚を釣ってきましたが、カマスの内臓からアニサキスが見つかるケースも何度かありました。特に刺身で食べる場合は、このリスクを理解しておくことがとても重要です。
アニサキスは、長さ2〜3cmほどの白くて糸のような寄生虫で、主に魚の内臓や筋肉に潜んでいます。人間がこれを生で食べてしまうと、激しい腹痛や嘔吐などのアニサキス症を引き起こすことがあります。新鮮な魚でも内臓から身の方へ移動することがあるため、「釣りたてだから大丈夫」という油断は禁物です。
ここからは、実際にカマスにアニサキスがいる可能性や、刺身で安全に食べるための対策方法について詳しく解説します。
カマスにアニサキスはいる？実際に捌いた経験からのリアルな話
私は年間を通してよくカマスを釣りますが、よく釣れる年だと1年で100匹以上のカマスを捌くことがあります。
主にアカカマスを狙って釣りに行くので実際に釣ってきて食べるのはアカカマスがが多いですが、ヤマトカマスも釣りますし、スーパーでアカカマスを購入して食べることもあります。
そんな中で実際にどれくらいの頻度でアニサキスが見つかるのか、私自身の実体験をもとにお話しします。
アニサキスと聞くと、どちらかというと青物（ブリやサワラ）やイカのイメージが強く、「カマスにいる」という印象を持っている方は少ないと思います。
ですが、私がこれまで実際に捌いてきた感覚では、およそ20〜30匹に1匹の割合でアニサキスが見つかる印象です。
基本的に内臓は釣ったその日に処理してしまうため、内臓にどの程度寄生しているかは正確にはわかりませんが、身の部分に関してはアニサキスライトで必ず確認しています。
それでも20〜30匹に1匹は見つかるということは、内臓も含めるとさらに高い確率で寄生している可能性があります。
アニサキスは主に内臓に寄生しており、魚が死んだあとに内臓を突き破って身の方へ移動してくるケースが多いです。
そのため、釣った直後に内臓を取り除くかどうかで、アニサキスのリスクは大きく変わってきます。
私の場合は、釣ったその場で内臓を出すことも多いですし、大量に釣れた時は家に持ち帰ってその日のうちに処理しています。
アニサキスの確認にはアニサキスライトがおすすめ
カマスを刺身で安全に食べたいなら、アニサキスライトの使用を強くおすすめします。
私も実際に毎回使用していますが、身にライトを照射するだけで、潜んでいるアニサキスを簡単に見つけられる非常に便利なアイテムです。
中でも私が愛用していておすすめなのが、ハピソンから発売されている「津本式アニサキスライト YF-980」です。
究極の血抜きで有名な津本氏が監修しており、専用設計ならではの使いやすさが特徴です。
ライトの照射角や光の波長が絶妙で、身の奥に潜むアニサキスもしっかりと浮かび上がって見えるようになっています。
実際に私もカマスを捌くときは毎回このライトを使用しており、アニサキスが身に潜んでいないか確実にチェックしています。
「アニサキスが不安で刺身が怖い…」という方でも、ライトを使えば安心して楽しめます。
わずか数秒のチェックでリスクを大幅に減らせるので、刺身派の釣り人には必須アイテムといっていいでしょう。
カマスを安全に食べるための下処理・冷凍・加熱のポイント
カマスを安心して食べるためには、下処理・冷凍・加熱の3つの工程が非常に重要です。
アニサキスは魚の内臓に多く寄生しており、魚の死後に身へ移動するため、まずは早めの内臓処理が基本です。
私の場合は釣った直後、可能な限り現地で血抜きと内臓処理を行っています。
難しい場合でも、帰宅後すぐに内臓を取り除くようにしておけば、アニサキスが身に移動するリスクを大幅に減らせます。
また、身に潜むアニサキスを確認するために、アニサキスライト（津本式YF-980）などの専用ライトを併用するとより安心です。
それでも不安な方は、以下の方法でもアニサキスを確実に死滅させることが可能です。
・-20℃で24時間以上冷凍
・70℃以上で加熱(60℃以上なら1分以上加熱)
情報参照元：厚生労働省HP
これらの方法を組み合わせることで、アニサキスのリスクをほぼゼロにできます。
カマスのおすすめの食べ方・絶品レシピ｜刺身以外の食べ方を紹介！
カマスは刺身でも美味しい魚ですが、加熱することで真価を発揮する魚でもあります。
特にヤマトカマスは加熱によって旨味が凝縮され、皮の脂が香ばしく焼き上がるのが特徴です。
ここでは、私が実際に試して美味しかったおすすめのカマスの食べ方・レシピを紹介します。
どれも自宅で簡単に再現できるものばかりなので、釣ってきたカマスを美味しく調理したい方や、スーパーで買ったカマスを失敗せずに料理したい方はぜひ参考にしてください。
カマスの干物｜釣れすぎた時の保存にも最適
ヤマトカマス・アカカマスの両方とも、干物との相性は抜群です。
私の場合、カマスが釣れすぎてその日のうちに食べきれない時は、ほとんどを干物にして保存しています。しっかり干すことで旨味が凝縮し、身も締まって焼いた時の香ばしさが格別です。
作り方はとても簡単で、慣れると数分で準備できます。
まず、背中から包丁を入れて開き、内臓とエラを取り除きます。
私はいつも手でエラを引き抜くようにしていて、そうすると内臓も一緒に取れるので作業が早いです。
その後、血合い部分を水で軽く流しながら、身もサッと洗いましょう。
次に、塩水に1時間ほど漬け込み、風通しの良い場所で干せば完成です。
塩加減は好みで調整できますが、目安として5%程度がバランスよく仕上がります。
塩水の代わりにみりん＋醤油＋砂糖を混ぜた調味液に漬け込むと、「みりん干し」にもなります。
この場合は頭を落としておくと、見た目も綺麗で食べやすくおすすめです。
一晩干した半生タイプも、しっかり乾かしたカリッとタイプもどちらも美味。
冷蔵・冷凍保存も効くため、釣れすぎた時の保存食としても優秀です。
カマスの炙り｜脂の乗ったアカカマスにおすすめの絶品調理法
カマスの中でも、炙りに最も向いているのはアカカマスです。ヤマトカマスは水分量が多く、身が柔らかいため炙ると水っぽくなりやすくあまりおすすめできません。対してアカカマスは脂がしっかり乗っており、炙ることで香ばしい香りと脂の旨味が際立ちます。
個人的に、最も美味しいアカカマス食べ方は炙りだと思っています。
皮目を軽く炙ることで脂が浮き出し、表面はパリッと香ばしく、中はしっとりとジューシー。まさに絶妙なバランスです。
炙る際は、バーナーを使って皮目を軽く焦がす程度がポイント。
火を当てすぎると身が縮むので注意しましょう。
仕上げにスダチやポン酢、岩塩を少量添えると、脂の甘みと酸味が絶妙にマッチしてより一層美味しくなります。
アカカマスの炙りは刺身とは違い、香ばしさと旨味が際立つ贅沢な一品。
釣りたての新鮮なアカカマスが手に入った時は、ぜひ一度試してほしい調理法です。
カマスの塩焼き｜最も定番で失敗しない食べ方
カマス料理の中でも、塩焼きは最もシンプルで定番の食べ方です。
アカカマス・ヤマトカマスのどちらにもおすすめですが、脂の乗りが良く水っぽさの少ないアカカマスの方がより美味しく仕上がる印象です。焼き上がりの香ばしさとふっくらした身の甘みは格別で、家庭でも簡単に再現できます。
ヤマトカマスは水分量が多いので、焼く前に軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を拭き取ると、浸透圧により余分な水分と臭みが抜けてより美味しく仕上がります。
アカカマスの場合はそのまま焼いても十分にジューシーで、皮の香ばしさと脂の旨味が際立ちます。
焼き方は、中火でじっくり両面を焼くのがポイント。
皮目をパリッと焼き上げると見た目も良く、香ばしい風味が広がります。
仕上げにレモンや大根おろしを添えるとさっぱりとした味わいになり、脂の多いアカカマスでも最後まで美味しく食べられます。
クセがなく淡白で食べやすいため、子どもから大人まで誰にでもおすすめできる万能料理です。
釣ったその日にシンプルに味わいたい時には、まず塩焼きがおすすめです。
カマスを刺身で食べるときの注意点と美味しく食べるコツ
カマスは焼き魚や干物のイメージが強い魚ですが、新鮮なアカカマスなら刺身でも非常に美味しく食べられます。
一方で、ヤマトカマス（ミズカマス）は身に水分が多く、刺身ではやや味がぼやけがちなのであまりおすすめできません。
ここでは、実際に年間200釣行以上してきた私の経験をもとに、カマスを刺身で安全に・美味しく食べるためのコツを解説します。
まず大前提として、カマスの刺身は「鮮度」が命です。
釣ってから時間が経つと、身が柔らかくなり水っぽくなるだけでなく、アニサキスのリスクも高まります。
そのため、刺身で食べる場合は「釣ったその日のうちに内臓を取り、できれば当日中に食べる」ことを強くおすすめします。
また、刺身で食べる際は皮を軽く炙る「炙り刺し」にするのも非常におすすめ。
皮の脂が香ばしくなり、身の水分バランスも取れるのでより美味しく仕上がります。
特にアカカマスの脂が乗った時期（秋〜冬）は絶品で、私も釣れたら必ず1〜2本は炙り刺しにして楽しんでいます。
このあとでは、カマスの刺身で気をつけたいポイントやアニサキス対策も詳しく紹介します。
カマスの刺身で気をつけるポイント
カマスを刺身で食べる際に一番気をつけたいのは、アニサキスなどの寄生虫のリスクです。
特に秋から冬にかけて脂が乗る時期は身にアニサキスが移動しやすくなるため、釣った直後の処理が重要です。
釣ったらできるだけ早く内臓を取り除き、冷蔵保存は短時間に留めましょう。
また、カマスの身は柔らかく、時間が経つと食感が損なわれやすい魚です。
釣ってから6時間以内に処理するのが理想で、できれば当日中に食べるのがベストです。
スーパーで購入する場合は「アカカマス」や「アラハダ」と表示のある新鮮なものを選びましょう。
私の経験上、ヤマトカマスは刺身より炙りや加熱向き、アカカマスは刺身・炙りどちらも美味しいという印象です。
どちらにしても、刺身で食べる場合は必ずアニサキスライトなどで確認し、異常がないことを確かめてから口にしてください。
刺身で食べるカマスは、新鮮さと安全対策がすべて。これさえ守れば、上品な甘みと滑らかな舌触りを存分に楽しめます。
炙り刺しでより美味しく食べるコツ
刺身で食べるなら、軽く炙る「炙り刺し」にするのが断然おすすめです。
カマスは皮に豊富な脂があるため、皮目を炙ることで香ばしさと旨味が一気に引き立ちます。
特にアカカマスは脂乗りが良く、刺身そのままよりも炙ることで味がさらに深まります。
やり方はシンプルで、三枚におろして皮付きのままバーナーで軽く表面を炙るだけ。
皮が少し焦げ目を帯びて縮れたくらいがちょうど良い火加減です。
その後、冷水に一瞬だけくぐらせて粗熱を取ると、皮と身の間の脂がほどよく締まり、口の中でとろけるような食感になります。
炙り刺しはすだちやポン酢、塩＋オリーブオイルとの相性も抜群で、お酒のおつまみにも最適。
私自身、釣ったアカカマスをこの方法で食べた時の美味しさは今でも忘れられません。
ヤマトカマスは水分が多く刺身には不向きですが、軽く炙ることで身の締まりが良くなり、ぐっと美味しくなります。
刺身にする際は、「そのまま」より「炙り」がカマスの旨味を最大限に引き出す食べ方です。
ぜひ試してみてください。
まとめ｜カマスの味・刺身・アニサキス対策まとめ
カマスは種類によって味が大きく異なり、アカカマスは刺身でも美味しく、ヤマトカマスは加熱調理向きというのが私の結論です。どちらも新鮮なうちに処理をすれば非常に美味しく、刺身・炙り・干物・塩焼きと幅広く楽しめます。
ただし、アニサキス対策は必須です。釣ってすぐに内臓を取り除き、できるだけ早く食べることが基本。アニサキスライトなどで確認するか、心配なら冷凍や加熱処理を行うようにしましょう。
総じてカマスは、適切な処理をすれば非常にコスパの高い美味しい魚です。脂が乗る時期のアカカマスの炙り刺しは、個人的に「秋冬の最高のごちそう」だと思っています。ぜひ釣った際や新鮮なものが手に入った時は、今回紹介した方法で味わってみてください。
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