タチウオ（太刀魚）の刺身はまずい？皮・切り方・炙りと塩焼きの焼き方

こんにちは、つりはる編集長のはるです。

タチウオ（太刀魚）は、釣ったその日に刺身で食べられる魚です。
ウロコが無く、銀色の皮も薄いので、皮を付けたまま切って食べられます。

私はこれまで100種類以上の魚を自分で捌いて食べてきて、タチウオも釣った物と買った物を合わせて100匹以上捌いてきました。
釣りたてのタチウオは、刺身でも炙りでも本当においしい魚です。
それでも、我が家でいちばん喜ばれるのは塩焼きです。

刺身で押さえておきたいのは、次の3つです。

• 釣った日の扱い。溶けた氷の真水に浸けない、皮を擦らない
• 皮をどうするか。付けたまま切る・炙る・引くの3つから選ぶ
• 炙りは寄生虫の対策にならない。香ばしくなるのは皮の表面だけ

タチウオの刺身はまずい？そう言われる3つの理由

鮮度のいいタチウオの刺身は、白身なのに脂が乗っていて、クセが少なく甘みがあります。
皮のすぐ下に脂があるので、皮ごと食べると香りとコクが出ます。

それでも「太刀魚の刺身はまずい」という声があるのは、魚のせいというより、次の3つで損をしていることが多いからです。

① 鮮度が落ちるのが早い

タチウオは身がやわらかく、釣ってからの扱いで味が大きく変わります。
クーラーの中でぬるくなったり、溶けた氷の水に浸かったままだったりすると、身がだれて生臭さが出ます。
刺身の味は、ほぼ持ち帰りで決まると考えてください。

② 皮が口に残る

皮は薄いのですが、大きめに切ると噛み切れずに口に残ることがあります。
これは、皮を付けたまま細く切るか切れ目を入れる、炙る、皮を引く、のどれかで解決できます。

③ 腹の中の血や膜が残っている

生臭さの原因になりやすいのが、腹の内側に残った血や膜です。
身がきれいでも、ここが残っていると刺身全体が生臭く感じます。
内臓を取り除いたら、腹の中に残った膜や血を、スプーンや調理用の歯ブラシでこそげて水道水で洗い流してください。

3つとも、釣った人なら自分で防げるものです。
スーパーで買う場合は、刺身にできるかを表示とお店で確かめてください（よくある質問に書きました）。

刺身にするか塩焼きにするか｜サイズと部位の目安

タチウオの大きさは、体の幅を指の本数で数えて「指3本」「指4本」のように呼びます。
身の厚さはこの幅でほぼ決まるので、刺身にするかどうかも指の本数で考えると決めやすくなります。
釣り人の間でよく言われる目安は、次のとおりです。

大きさ	身の厚さ	向いている食べ方
指2本前後	薄い	塩焼き・唐揚げが楽。刺身にするなら細く切る
指3本	刺身にできる厚さ	刺身も塩焼きも。ここから刺身向き
指4本以上	厚い	刺身・炙りがいちばん映える。焼くなら切り身を厚めに

指の本数は、魚の体のいちばん幅のある所に、横にした指を当てて数えます。
指5本クラス以上の大型は「ドラゴン」と呼ばれ（全長で決める人もいて、基準は人によって違います）、身が厚いので刺身にすると食べごたえがあります。

小さいタチウオがまずいわけではありません。
身が薄いと刺身を引くのに手間がかかるので、焼く・揚げるに回したほうが楽、という意味です。
細い個体なら、筒切りはキッチンバサミでもできます。

1匹の中でも、部位によって向く食べ方が変わります。
長い魚なので、部位で分けて使うと無駄が出ません。

部位	向いている食べ方	理由
頭	汁物のだし	身はほとんど無い
腹（内臓が入っている所）	塩焼き（筒切り）	焼いても形が崩れにくい
肛門から後ろの、まだ幅のある所	刺身・炙り	内臓が無く、三枚におろしやすい
尾に近い細い所	塩焼き・唐揚げ・汁物	身が薄く、刺身にすると取れる量が少ない

腹の部分は、塩焼きに回すのがおすすめです。

釣った日にやること｜刺身の味は持ち帰りで決まる

釣り場から台所まででタチウオが特に気をつけたいのは、次の4つです。

• 溶けた氷の真水に浸けない。海水と氷で冷やしたクーラーに、魚はビニール袋に入れてから入れる。溶けた氷の真水に長く浸かると身が水っぽくなる
• 皮の銀色を擦らない。指で擦っただけでも剥げる。素手でしごかない
• 重ねずに並べる。長い魚なので、クーラーに入れるときは曲げても重ねない
• 刺身にする分があるなら、内臓は早めに出す。釣り場か、家に着いてすぐに。腹の部分を筒切りの塩焼きにしたいときは、先に肛門の少し後ろで前後に切り分け、腹の筒切りから内臓を押し出すと、腹を割かずに済む

私は釣り場で魚を締めたり内臓を出したりするとき、シマノのシース小出刃を使っています。
刃が短く、鞘に水抜きの穴があるので、釣り場で使ったあとも扱いやすいナイフです。

家でおろすときに気をつける3つ

三枚おろしの手順は、ほかの魚とほとんど変わりません。
タチウオで違うのは、次の3つです。

• まな板に乗る長さに先に切る。頭を落とし、刺身にする分を20cm前後に切り分けてからおろす
• 腹骨は多めに切り落とす。身が薄いので、ほかの魚のようにすき取ろうとすると身が破れる
• 包丁はよく切れるものを使う。身がやわらかく、切れない刃で押すと断面がつぶれる

中骨に残った身は、スプーンでこそげると中落ちとして食べられます。

包丁の選び方と、魚の大きさに合う刃渡りは、こちらでまとめています。

太刀魚の刺身の皮はどうする？皮付き・炙り・皮を引く｜切り方もここで決まる

銀色に見えるのは皮の表面の薄い層で、皮ごと食べられます。
取らなくても問題ありません。
まず表から選んでください。

皮の扱い	合う切り方	向いている人
皮付き	細造り・切り掛け造り	銀色の見た目と、皮の下の脂を楽しみたい
炙り	焼霜造り（皮だけ焼いて冷やす）	皮の食感が苦手・香ばしさがほしい
皮を引く	そぎ切り・平造り	皮をまったく残したくない

迷ったら、まずは皮付きの細造りからがおすすめです。
バーナーが要らず、タチウオらしい銀色の刺身になります。
皮が口に残るように感じたら、次から炙りか、皮を引くほうに変えてください。

皮付き｜細造りと切り掛け造り

おろした身は、皮を上にして置き、よく切れる包丁で一方向に引いて切ります。
皮を上にすると、皮が途中でつながらずに切れます。

• 細造り: 身を幅5mmほどの細切りにする。皮が細くなるので食感が気にならない。身の薄い個体でも形になる
• 切り掛け造り: 皮に1本切れ目を入れてから、次で切り離す。厚めに切っても皮が噛み切りやすい。皮に斜めの切れ目を何本も入れる方法も同じ考え方

細造りは、包丁の根元から刃先までを使って1回で引き切るのがコツです。
何度も前後させると、やわらかい身が崩れて断面が白く濁ります。
切った身は、皮の銀色が見えるように少しずつずらして並べると、タチウオらしい見た目になります。
大葉やツマを下に敷くと、身の水気が皿にたまりにくくなります。

1回で引き切るには、20cm前後に切り分けた身より長い刃があると楽です。
私は刺身包丁に、関孫六の匠創の210mmを使っています。
もとはアオリイカの薄造りのために買った包丁です。

炙り（焼霜造り）｜寄生虫の対策にはならない

皮を上にして身を網やバットに乗せ、バーナーで皮に焼き色が付くまで炙ったら、氷水にさっとくぐらせて冷まし、水気をよく拭いてから切ります。
皮がやわらかくなり、皮の下の脂が溶けて香ばしい刺身になります。

皮だけを炙る焼霜造りでは、身の中まで寄生虫が死ぬ温度にはならないので、刺身と同じように扱ってください。

コンロで炙るなら、金串に刺して直火で皮をあぶります。
身まで火が入りやすいので、手早く済ませてください。
料理にも使えるガスバーナーが1本あると、皮だけを手早く炙れます。

皮を引く｜刃を寝かせて、皮をまな板に残す

タチウオの皮は薄くて身に張り付いているので、ほかの魚のように皮をつまんで引こうとすると身が破れがちです。
よく切れる刺身包丁で、次のように進めます。

• 身を皮が下になるように置き、尾の側の端で皮と身の間に刃を入れる
• 刃をまな板に沿わせて寝かせ、皮をまな板に残すつもりで少しずつ進める
• 途中で身が破れそうになったら、皮付きのまま切る方法に切り替える

皮を引いた身は、白身の刺身として平造りやそぎ切りにします。
銀色は無くなりますが、皮の食感が苦手な人でも食べやすくなります。

太刀魚の刺身は何をつけて食べる？薬味と、余ったときの使い道

タチウオの刺身はクセが少ないので、合わせる物で印象が変わります。
よく合わせられるのは次の組み合わせです。

つける物	合う切り方	味の印象
醤油とわさび	切り掛け造り	皮の下の脂の甘さが分かりやすい
ポン酢と紅葉おろし、ネギ	細造り	さっぱり。皮の食感が気になる人向け
塩とすだち・レモン	炙り	香ばしさが立つ
ごま油と塩	細造り	ユッケ風。ご飯にも合う

太刀魚の刺身が余ったら

• 漬けにする。醤油とみりん、またはごま油と醤油に30分から数時間漬けて冷蔵庫へ。ご飯にのせて漬け丼にする
• 火を通す。ムニエルや天ぷら、唐揚げにする。中まで加熱すれば寄生虫の心配もない
• 冷蔵しておいたサクは冷凍する。ラップと冷凍用の袋で包んで冷凍し、加熱料理に使うのが無難。食卓に長く出しっぱなしだった物は、保存し直さずに処分する

漬けにしても、生であることは変わりません。
漬けた物も、その日のうちに食べきってください。
余りそうなときは、最初から食べる分だけ切るのがいちばんです。

太刀魚の刺身は大丈夫？家で気をつける2つ

刺身で気をつけたいのは、細菌の腸炎ビブリオと、寄生虫のアニサキスです。

腸炎ビブリオは海水にいて魚介類に付く細菌で、真水に弱く、低い温度ではあまり増えません。
大阪府の食中毒の案内でも、魚介類を真水でよく洗うことが予防に挙げられています。
捌く前に水道水で魚の表面と腹の中を洗い、まな板と包丁も刺身を切る前に洗っておきます。
洗っても冷やしても菌がゼロになるわけではないので、おろした身は冷蔵庫に入れ、食べる直前に切ってください。

アニサキスは、タチウオにも寄生します。
東京都の調査でも、タチウオから見つかった例があります。
私も100匹以上捌いて、アニサキスらしい虫を見つけたのは腹のあたりの身から1匹だけです。
身が白くて虫が見えにくいので、私は刺身にするときはアニサキスライトを当てて確かめています。
ライトが無いときも、明るい所で身の両面と切り口をよく見て、見つけた虫は取り除いてください。
ただし目で見るだけでは見逃しがあるので、確実にしたいなら冷凍か加熱です。
見つかった割合や、冷凍・加熱の条件は、こちらにまとめました。

タチウオの塩焼き｜やわらかくて水っぽいのを防ぐ焼き方

「釣ったタチウオを塩焼きにしたら、身がやわらかすぎておいしくなかった」という声があります。
身がやわらかいのはタチウオの性質で、水気が多いまま焼くとぼやけた味になります。
塩を振って水を抜いてから焼くと、身が締まって皮も香ばしく仕上がります。

下ごしらえ｜筒切り・塩・背びれの骨

• 筒切り: 腹を割かずに、食べやすい長さに骨ごと切る。はみ出た内臓は包丁の先で押さえて抜く。鮮度と保冷がよい魚なら、内臓ごと焼く食べ方もある（中までしっかり火を通す）
• 切り身: 三枚におろした身を食べやすい長さに切る。骨が少なく、子どもでも食べやすい
• 飾り包丁: 身の厚い所に、皮の上から斜めに切れ目を入れる。火の通りが早くなる
• 塩: 魚の重さの2%前後（100gに小さじ1/3ほど）を両面に振り、10分ほど置いて、出てきた水気を拭く

食べにくいのは、背びれの付け根に並ぶ細い骨です。
焼く前に取るなら、背びれの両側に沿って切れ目を入れ（深さは魚の大きさと骨の位置に合わせ、大きい物で2cmほど）、背びれをつまんで尾の側から頭の側へ引き抜きます。
焼いたあとなら、熱くて身がやわらかいうちに背中の骨をまとめて引き抜いてください。
冷めると身が締まって取りにくくなります。

グリルとフライパン｜何分焼くか、焼けたかの見分け方

魚焼きグリルは強めの中火で、両面に焼き色が付くまで焼きます。
上から火が当たる片面焼きのグリルなら、盛り付けたときに裏になる面を上にして焼き始め、焼き色が付いたら一度だけ裏返して仕上げます。
焼き時間はグリルの火力と身の厚さで変わるので、分数より、いちばん厚い所に竹串を刺して透明な汁が出るかで判断してください。
皮が網にくっつくときは、焼く前に網と魚に薄く酢を塗ると、くっつきにくくなります。
脂の多い魚なので、網にアルミホイルを敷くのは、グリルの説明書で使ってよいと書かれている場合だけにしてください。

フライパンなら、クッキングシートを敷くか油を薄くひいて中火で温め、切れ目を入れた面を下にして焼きます。
焼き色が付いたら裏返し、蓋をして弱火で3分ほど蒸し焼きにします。
3分は目安なので、竹串で確かめて足りなければ焼き足してください。
身が崩れやすいときは、焼く前に片栗粉を薄くまぶすと形を保ちやすくなります。

塩焼きはグリルでもフライパンでも作れます。
香ばしく焼きたいときはグリル、身の扱いや後片付けのしやすさを重視するならフライパンが便利です。
どちらも身の厚さに合わせて火加減を変え、焼き色だけで判断せずに中まで火を通してください。

冷凍しておいたタチウオを塩焼きにするときは、冷蔵庫でゆっくり解凍してから、出てきた水気をしっかり拭いて塩を振ります。
解凍したときの水が残っていると、水っぽい塩焼きになります。

タチウオの刺身と塩焼きのよくある質問

刺身は寝かせると旨くなる？

釣ったその日のタチウオは、身が締まっていて歯ごたえがあり、さっぱりした味です。
冷蔵庫で置くと、身がやわらかくなって味の感じ方が変わり、1日ほど置いたほうが好きという人もいます。
どちらを好むかは人それぞれですが、置いた日数で生で食べて安全かどうかは決まりません。
日を置くほど血抜きと保冷の差が出るので、寝かせるなら水気を拭いてキッチンペーパーとラップで包み、ペーパーは毎日替えてください。

冷凍したタチウオは刺身にできる？

できます。
冷凍は寄生虫の対策にもなりますが、温度と時間に条件があるので、目安は上で紹介したアニサキスの記事で確かめてください。
解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、半解凍のうちに切ると身が崩れにくくなります。

刺身の臭みを取るには？

腹の中の血や膜を落としたうえで、おろした身の水気をキッチンペーパーで拭いて冷やしてください。
それでも気になるときは、皮を炙るか、ポン酢と紅葉おろしで食べると気になりにくくなります。

刺身に骨は残る？

三枚におろしたあと、背中側の縁に細い骨が一列に残ります。
背びれの付け根にあった骨なので、残っていたら身の縁ごと細く切り落とします。
腹骨も多めに切り落とし、最後に指でなでて骨が残っていないか確かめてから切ってください。

バーナーが無くても炙りはできる？

できます。
上に書いたコンロの直火のほか、フライパンを強火でよく熱し、皮の面だけを数秒押し当てると、焼霜造りに近い仕上がりになります。
身に火が入らないうちに上げ、すぐに冷やしてから切ってください。

スーパーのタチウオは刺身で食べられる？

切り身のパックは、「刺身用」「生食用」と書かれている物なら刺身にできます。
書かれていない切り身は、加熱して食べてください。
丸のままの物は、刺身にできるかお店で聞き、確かめられなければ塩焼きや煮付けにしてください。

タチウオの刺身は何日もつ？

切った刺身はその日のうちに食べてください。
サクのまま冷蔵庫に入れておく場合も、刺身で食べるなら早いほど安心です。
においや見た目だけで、安全とは言い切れません。
少しでも嫌なにおいがする、身がべたつく、と感じた物はもちろん、迷った物も加熱に回してください。

まとめ｜釣った日の夜は、刺身と塩焼きを1匹で

• まずいと言われる原因は、鮮度・皮・腹の血。持ち帰りと切り方と洗い方で解決できる
• 釣った日は、真水に浸けない・皮を擦らない・重ねない
• 皮は食べられる。付けたまま細造り、炙り、皮を引くの3つから選ぶ
• 炙りは寄生虫の対策にならない。皮だけを炙っても身の中は生のまま
• 塩焼きは塩で水を抜いてから焼く。背びれの骨は熱いうちに取る

皮付きのタチウオをきれいに切るなら、よく切れる刺身包丁が1本あると仕上がりが変わります。

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